Bouillabaisse
Zuppa dei pirati marsigliesi
1 porro, 2 cipolle bianche, 3 spicchi d´ aglio1 costa di sedano, 2 foglie di alloro, sale, zafferano, finocchio q.b.
4 pomodori maturi
prezzemolo q.b.
2 patate grandi
vino bianco
2 patate grandi
2 bicchieri di vino bianco
500 gr di orata, 400 gr di triglie, 500 gr di scampi, 400 gr di cozze, 400 gr di vongole, 3 seppie, 200 gr di moscardini, 200 gr di totani, 500 gr di pesce san Pietro, 1 kg di scorfano
- Pulite,lavate e tagliate a dadini il sedano e la carota. Mettete sul fuoco una casseruola con acqua salata ed aggiungete il porro tagliato ad anelli, 3 grani di pepe, 1 spicchio d´ aglio, il prezzemolo, l´ alloro, 1 cipolla tagliata a metà, i semi di finocchio, il timo, la carota ed il sedano tagliati a dadini. All´ acqua e gli odori unite le teste dei pesci più grandi (San Pietro, scorfano, orate) e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti.
- Trascorso il tempo indicato filtrate il brodo ottenuto e con l´ aiuto del passaverdura rendere purea i pezzi di pesce bolliti, questo passaggio é indispensabile al fine di ottenere un ottimo brodo di pesce privo di lische. In un altra casseruola scaldate l´ olio, l´ aglio e 1 cipolla tritati finemente, aggiungete le seppie, i totani tagliati a pezzi grandi facendoli rosolare per circa 15 minuti. Bagnate il pesce con il vino bianco, farlo evaporare e unire i pomodori maturi tagliati grossolanamente continuando la cottura per circa 20 minuti.
- A questo punto unite il brodo di pesce preparato precedentemente, 2 patate a pezzi grandi ed il resto dei pesci interi (in ordine di cottura, ovvero i pesci più grandi e compatti saranno aggiunti prima san Pietro, scorfano poi le orate e le triglie) Far cuocere per altri 30 minuti, aggiungere i moscardini e bollite ancora per 20 minuti a fuoco lento. Aggiungete in ultimo gli scampi, le cozze, le vongole, aggiustate di sale e fate restringere ancora la zuppa per 20 minuti.
- A cottura ultimata servite la zuppa su un letto di fette di pane abbrustolite aromatizzando con zafferano, prezzemolo tritato ed una pizzico di peperoncino.
N.B. Il nome bouillabaisse deriva dall´ occitano bolhabaissa (?buja´ bajs?), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento).Le origini del piatto vengono fatte risalire ai Focesi primi fondatori greci della citta' di Marsiglia nel 600 a.C. che usavano preparare una zuppa di pesce fatta col pescato che i pescatori non riuscivano a vendere.